Баранья черева— тонкая кишка (включая двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки).
Включает в себя двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки. Длина тонкой кишки мелкого рогатого скота в зависимости от породы,возраста и условий содержания составляет от 20 до 35 метров, а диаметр — от 14 до 30 мм.
Используется для производства различных видов сосисок, варенокопченых и сырокопченых колбасок.
Калибры:
18/20 20/22 22/24 24/26 26/28
Возможность употребления в пищу
Упругость при укусе
Разнообразие форм и калибров
Отличная влаго- и дымопроницаемость.
Способность к термоусадке вместе с продуктом
Совместимость со всеми видами колбасных фаршей
Высокая эластичность
По диаметрам (калибрам) бараньи черевы разделяют на:
с интервалом 2 мм: 18/20,20/22,22/24,24/26,26/28,
с ограничением по нижнему пределу 28+
По качеству бараньи черевы подразделяют на категории: «А», «АВ» и «В».
Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44м), рассортированными по качеству и диаметрам.
Соленые черевы в пучках отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде при температуре 20-25°C, а затем замачивают в воде с температурой 20-25°C до приобретения стенками эластичности Замороженные кишки предварительно размораживают при температуре окружающей среды.
В зависимости от сроков хранения кишок продолжительность замачивания составляет: от 30 минут (для свежеконсервированных кишок) до 6 часов.
После замачивания кишки промывают в воде с температурой 30-35°С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки.
Черевы укладывают в отдельные емкости. Температура воды при подаче черевы на формовку должна быть не менее 30-35°С.
Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды.
Хранение
Соленые бараньи черевы хранятся при следующих режимах:
| НАИМЕНОВАНИЕ КИШОК | РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ | ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ, МЕС., НЕ БОЛЕЕ | |
|---|---|---|---|
| ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА, ºС | ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ, %, НЕ БОЛЕЕ | ||
| Кишки-фабрикат или полуфабрикат, консервированные поваренной солью | от 0 до 10 | 85 | 12 |
| от 10 до 15 | 85 | 3 | |
| от 15 до 20 | 85 | 2 | |
| от 20 до 25 | 85 | 1 | |
| Черевы-фабрикат, полуфабрикат, консервированные посолочной смесью или посолочным раствором | от 0 до 10 | 85 | 15 |
| от 10 до 25 | 85 | 9 | |
Вскрытые бочки с солеными кишками или переложенные в другую тару пучки кишок хранят не более 1 месяца при вышеуказанных температурных и влажностных режимах хранения.
Упаковка
Бараньи черевы одного наименования, качества и диаметра упаковываются в бочки или ведра из полимерных материалов, при этом внутренний слой тары должен быть выложен полиэтиленовым мешком.
Кишки укладываются плотными рядами и пересыпаются солью таким образом, чтобы предотвратить доступ воздуха внутрь тары. Дно тары и верхний ряд кишок посыпают солью.
На каждую бочку крепятся этикетка с указанием: